ごぼうのささがきの方法・やり方・手順や使... | 色々なカテゴリの方法や利用・使い方など 方法ラボ

ごぼうは、古墳時代から食されていましたし、江戸時代から本格的に栽培されるようになったと言われています。渋味を帯びた独得の風味がありますし、食物繊維以外にポリフェノールなどの栄養分も含まれています。古くからなじみのある食材ですし、おいしく栄養価が高いことから、現在でも積極的に食されています。 しかし、根菜類なのでやや硬く、食べやすくなるようなやり方で調理をする必要があります。火を通すことで柔らかくするのはもちろんですが、カットの段階でも柔らかくなるように工夫することが大事です。そしてそのカット方法として特によくおこなわれているのが、ささがきです。

ささがきとは、笹の葉の形のように、野菜をやや長く薄く削っていくというカット方法です。薄くカットすることで、硬いごぼうでも柔らかくなりますし、断面から独得の風味がどんどん出てくるので、一層味わい豊かになります。 さらにこの断面からは、ポリフェノールなどの栄養分も多くにじみ出てきます。さらに食物繊維も、断面によって表面積が増えるので、脂肪分や細菌などを吸着しやすくなります。 このようにささがきは、食べやすくおいしくするだけでなく、健康面や美容面での効果をより高くするためにも、非常に便利なカット方法なのです。

ささがきにする前に、まずは全体をタワシで洗います。ごぼうの皮は薄いので、タワシでこすって洗うだけで、どんどんはがれていきます。つまり、わざわざ皮むきをする必要がないわけです。 また、包丁の背を使うことでも、簡単に皮むきができます。包丁の背を、全体を細かく掃うような使い方をすることで、皮のみをきれいに除去することができるのです。 ごぼうの皮には、栄養分が多く詰まっています。包丁の刃の部分で皮を厚くむいてしまうと、せっかくの栄養分を失うことになります。そのため、タワシや包丁の背でこすって除去するというやり方が適しているのです。

皮を除去したら、すぐに笹の葉のように薄くカットしていきます。スピーディにおこなわなければ、酸化によってどんどん黒ずんでしまうからです。 皮の除去には包丁の背を使いましたが、カットするには刃の部分を使います。使い方は、皮を除去する時と同じで、掃うようにスーッと表面を軽く滑らせていきます。すると表面が薄く削れていくので、適度な長さになったところで切り離します。この流れを何度も繰り返していくことで、どんどんささがきができていきます。 これも放置しておくと酸化して黒ずんでしまうので、カットしたらすぐに、ボウルなどの中に水と一緒に入れることが大事です。

またピーラーを使えば、よりスピーディにカットすることができます。包丁の場合は、力加減に気をつけなければ太いささがきになってしまうのですが、ピーラーの場合は、よほど強い力を加えなければ自動的に調節されて薄くなるのです。 また、あらかじめごぼう全体に縦長く切れ込みを入れておくことで、薄いだけでなく細いささがきにすることもできます。キンピラなどに調理する場合には、この方法が特に適していると言えます。 また、細くカットする場合は、散らばりやすく回収に手間がかかります。そのため大きめのボウルにあらかじめ水を入れておき、その上でカットすると良いです。

ボウルの中には、水だけでなく酢も大さじ１杯ほど入れておくと良いです。そうすると、黒く変色してしまうことが一層防がれます。また、鮮度が保たれやすくなり、シャキッとした歯ごたえを維持できます。さらに、アクが抜けるのでマイルドな味わいになります。 ただし、アクと一緒に旨みも栄養分も抜け出てしまうので、長時間入れたままにしておくことは良くありません。数分ほどつけたらザルに入れ、軽く洗い流してから水気を切ります。 しっかりと水気を切ったら、できるだけすぐに加熱調理を始めます。酸化を防ぐためには、皮むきの段階から、全ての手順をスピーディにおこなうことが肝心なのです。

また、ささがきを多く作りすぎてしまった場合には、冷凍保存をすることができます。 冷凍保存のやり方や流れとしては、まずは冷凍が可能なアルミ製などのバットの上に、キッチンペーパーを敷きます。そしてそこに、水を切ったささがきを、できるだけ薄く平らになるように乗せていきます。 このままの状態で冷凍庫に入れておくと、数時間ほどで薄い板状に凍ります。凍ったら、食品包装用のラップでくるんだり袋に入れたりしてから、再度冷凍庫に入れます。 この状態だと、２ヶ月ほどは冷凍保存ができます。薄い板状ですから、使いたい時には適量を折って使用することができます。

バットなどに敷かずに、最初から袋などに入れて冷凍しても良いですが、その場合もやはり薄くなるように入れることが大事です。薄くしないと団子状に凍ってしまうので、使いたい時に適量を取り出しにくいのです。 また、薄くした方が冷凍庫の中で場所を圧迫しません。さらに薄い分、短時間で凍るというメリットもあります。短時間で凍るということは、それだけ鮮度が下がりにくいということです。鮮度が保たれれば、長期間保存した後でも、新鮮な風味を楽しむことができます。 このように、冷凍保存をする時にはできるだけ薄くするという手順を加えることで、便利な使い方ができるようになるのです。

また、ラップで包んだり袋に入れたりする際には、空気が入らないように工夫することも大事です。空気が入ると乾燥しやすくなりますし、ごぼうは乾燥に弱い野菜なので、しなびてしまうのです。すると、風味だけでなくシャキシャキとした独得の食感まで失われてしまいます。 そのため、ラップで包んだ後や袋に入れた後は、上から押すようにして空気を抜いていくと良いです。強く押すとごぼうがつぶれてしまうので、優しく押しながら、少しずつ空気を抜いていきます。この手順を加えることで、全体が一層薄くなっていくので、一石二鳥と言えます。

ごぼうのささがきをうまく冷凍保存するには、このようなやり方や流れが必要なのです。手間はかかりますが、その分良い状態で長持ちするようになります。汁物やキンピラなどを作りたい時に、ごぼうを買ってきたり洗って皮を除去したりといった手間をかける必要がなくなるので、かえって時間や労力の節約になると言えます。 また、冷凍保存したものを使う時には、解凍せずにそのまま加熱することが大事です。解凍すると、水分と一緒に旨みや栄養分が抜けてしまうからです。鍋やフライパンにそのまま入れて調理すれば、旨みと栄養分のたっぷりとある料理にすることができます。