あくぬきの方法・やり方・手順や使い方・流れなどについて

あくぬきの方法・やり方・手順や使い方・流れなどについて

料理をより美味しく、見た目もより良いものにしようとするならば、下処理をしっかりと行う必要があります。その下処理の1つとして挙げられるのが、あくぬきです。あくとは、食材が持っているいやな味やクセのようなもののことをいいます。えぐ味や渋味、苦味といったもので、多くの場合不要とされている成分です。あくの成分は、カリウムやマグネシウムなどの無機質と、シュウ酸やサポニンなどの有機質に分けられます。食材によって、あくぬきの方法や手順、流れは異なりますので、ここで簡単にあくぬきのやり方をいくつかご紹介していきましょう。

あくぬきの方法概要

まず、1つ目にご紹介したいのが、水にさらすという方法です。手順はいたって簡単です。切った食材をそのまま5分程度水にさらすという方法です。ナスやジャガイモ、ゴボウなどはこのやり方であくぬきを行います。 特にゴボウの場合、水にさらすと水が赤茶色になります。これは、ゴボウに含まれているタンニンという成分が水に流れ出てしまったものです。タンニンもあくの1つではありますが、最近では、タンニンには抗酸化作用があることが分かり、今大変注目が高まっています。このように、あくにも栄養学上有用な栄養を含んでいることもあります。

あくぬきの手順・方法01

次にご紹介したいあくぬきの方法は、薄めの酢水にさらすという方法です。このやり方が向いている野菜として挙げられるのが、レンコンやウドなどです。酢水にさらすことによって、変色を防ぐことができます。特にレンコンは切ったらすぐに黒くなってしまいますので、切ったらすぐに酢水にさらすと良いでしょう。ゴボウも色が気になる場合は、酢水にさらすと良いでしょう。 この時の酢水は、水が1リットルに対して酢が小さじ半分程度のものです。あまり酢を濃くしてしまうと、仕上がりの味に影響してしまうこともありますので注意しましょう。

あくぬきの手順・方法02

次にご紹介したいあくぬきの方法は、茹でるという方法です。このあくぬきのやり方が向いている野菜として挙げられるのが、ほうれん草などです。 ほうれん草には、シュウ酸が含まれています。シュウ酸は、苦味やえぐ味があるほかにも、カルシウムと結合し、シュウ酸カルシウムとなるため、カルシウムの吸収を阻害してしまう働きがあるのです。また、このシュウ酸カルシウムが身体の中に蓄積されると、結石の原因ともなりかねません。ですから、ほうれん草を料理に使用する際には、しっかりとあくを取り除くことを心掛けなければならないのです。

あくぬきの手順・方法03

こうして見てみると、シュウ酸を含んでいるほうれん草を食べるのを怖がってしまう方もいるのではないでしょうか。しかし、それほど心配する必要はありません。 ほうれん草の場合、茹でることによってシュウ酸が茹で汁に溶け出してくれます。ですから、沸騰させたお湯にほうれん草を入れ、1分程度茹でてあげてください。茹でた後は、流水の下、または氷水の中で泳がせるようにあら熱を取ると良いでしょう。 また、さっと茹でることによって、野菜の持っている緑色がとても鮮やかになり、料理の見た目もより華やかにしてくれるという働きもあります。

あくぬきの手順・方法04

さらに、重曹を使ってあくぬきをするという方法もあります。重曹は、掃除に使ったりする方も多いのですが、あくぬきに使うという使い方もあるのです。そこで、重曹を使ってあくをぬく手順を簡単な流れとともにご紹介していきましょう。 重曹を使ってあくをぬくのに適した食材として挙げられるのが、ワラビです。ワラビには、チアミナーゼという成分が含まれています。このチアミナーゼには、ビタミンB1を分解してしまう作用があります。そのため、過剰に摂取してしまうと、脚気の原因ともなりかねません。 では、どのようにこの成分を取り除けば良いのでしょうか。

あくぬきの手順・方法05

それにはまず、大きめの鍋を用意してください。そこに、水を沸騰させます。沸騰したら1度火を弱めて、重曹を加えます。この時、火が強すぎると、泡がブクブクして非常に危ないので、念のため火は弱めておく方が良いでしょう。その後、火を止め2、3分置きます。そこへワラビを加えてください。火を止めて2、3分置くのは、あまりに熱すぎるとワラビがクタクタになってしまうからです。 ワラビを入れてワラビがしっかりとお湯に浸かっている状態のまま、およそ6時間程度鍋を放置しておきます。その後、しっかりとワラビを水で洗いましょう。

あくぬきの考察

ワラビのあくぬきの作業はこれだけではありません。次に、重曹をぬくという作業を行わなければなりません。 洗ったワラビをたっぷりの新しい水に浸して、およそ一晩そのままにしておきます。途中、水が緑色になるようであれば、その都度こまめに水を取り替えてください。 このような手順でワラビのあくは取り除くことができます。時間は確かにかかってしまいますが、実際に行う作業はそれほどあるわけではありませんので、決して面倒がらずに丁寧に行ってあげてください。そうすることによって、料理の仕上がりもより良いものになっていくのです。

あくぬきのまとめ01(使い方や注意点など)

これまで、いくつかの野菜や山菜のあくの取り方についてご紹介してきましたが、あくは、野菜や山菜だけのものではありません。肉や魚にもあくはあります。皆さんも、肉や魚を煮ていると、泡のようなものが浮いてくるという経験はあるのではないでしょうか。その泡のような浮遊物があくなのです。肉や魚のあくは、アミノ酸や脂質などを含んでいます。ですから、確かに栄養学上有用な栄養を含んではいるものの、臭いや味、見た目が悪くなるという理由から、このあくは取り除いた方が良いでしょう。手軽にその都度おたまなどを使いながら取り除いてください。

あくぬきのまとめ02(使い方や注意点など)

このように、あくは料理の味やにおい、見た目に影響するため、下処理や調理の最中に丁寧に取り除いた方が良いとされています。しかし、例外もあります。なぜなら、野菜や山菜のあくも適量であればその食材の個性、あるいは味覚の一部であると考えられているからです。そのため、あくを取り除きすぎるのは、その食材の特有の風味を逃してしまうことになる場合もあります。 もちろん、栄養学的に見ても私たちの身体にとって良い効果をもたらしてくれることもあります。例えば、大豆に含まれているサポニンは発ガンを抑制してくれる効果があると言われています。

あくぬきのまとめ03(使い方や注意点など)

また、先ほど述べたように、ゴボウに含まれているタンニンという成分は、抗酸化作用があると言われています。 このように、時と場合によって、または使い方次第では、あくを生かして料理に風味を加えることも可能なのです。 取り除いた方が良いあくと取り除きすぎるのはもったいないあく、それぞれを見極めるのは難しいことかもしれません。しかし、あくの使い方をしっかりと考えることで、より美味しくて、より季節感のある料理を作っていくことができるようになるのです。それが、日本食の大きな特徴の1つとして挙げられるのではないでしょうか。

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