燻製の方法・やり方・手順や使い方・流れなどについて

燻製の方法・やり方・手順や使い方・流れなどについて

焼く、炒める、煮る、蒸す、揚げる、など、料理方法にはさまざまな物が存在しますが、その中で『燻す(いぶす)』と言う物があるのをご存知でしょうか。いわゆる、燻製と呼ばれる方法です。実際に燻製を行う事は少ないと思いますが、製品を口にした方は多いでしょう。チーズを燻したスモークチーズ、鮭の身をを燻したスモークサーモン、卵を燻した燻製たまごなどがその代表例です。素材が持っているうま味が凝縮され、普段とは違う味わいを楽しむ事ができます。じつは、この燻すという方法は、かなり簡単に出来る事をご存知でしょうか。今回はその方法をご紹介したいと思います。

燻製の方法概要

まず、燻すとはどのようなものか、ご説明いたしましょう。 桜の木材など、一部の木材は火をつけると香りのよい煙が発生します。その煙を利用して、食品を乾燥させる事を燻すと言います。 この手順には様々なメリットが存在します。まず、煙を当てる事により、食品の周りに煙の香ばしい匂いが付着し、風味が生まれます。また煙の殺菌作用が食品に対して効果的に働きます。また、煙には水分を吸い上げる作用があるため、食品の不要な水分がなくなるため、うま味が凝縮する事になります。 このように、燻るという手順には、様々なメリットが存在し、実に合理的な調理方法なのです。

燻製の手順・方法01

燻製と聞くと、高温の煙でじっくりと燻してゆくイメージがあるかと思いますが、実際は様々な温度での調理が存在します。 一般的に、80度を超える温度での燻し作業を、熱燻と呼びます。これは、燻すと同時に高温調理を行う意味合いもあり、調理も短時間(10分から1時間程度)で終了します。 ただその分、食品の水分が多目に残っており、長期保存には向きません。例えば、アウトドアなどでスモークを行う場合は、このやり方でスモークする事がほとんどです。 その日で食べきってしまうような食材であれば、この方法がベストになるでしょう。

燻製の手順・方法02

30度から60度の温度でスモークする事を、温燻と言います。世の中の一般的な燻製のイメージは、これにあたります。数時間から1日の期間、比較的長期間スモークを行うため、水分が半分ほど抜ける事になります。長期間の保存は出来ませんが、数週間程度の保存は可能となります。素材のジューシーな味わいと、スモークによる香りが調和した味が、温燻の最大の魅力となります。代表的な食べ物としては、ベーコンやハム、ソーセージ、ビーフジャーキーが挙げられます。つまり、一般的にスモーク製品と言ってよく挙げられるものが、温燻となります。

燻製の手順・方法03

もう少し低い温度でスモークする事を、冷燻と呼びます。15度から30度程度の温度で、数日から数週間程度の長い期間のスモークを行います。熱による調理が無いために、生っぽい状態でのスモークが可能となります。長い期間燻すため、食品の水分はほぼ取り除かれるため、非常に長期の保存が可能となります。場合によっては年単位の保管が可能になります。ただ、煙を冷まさせる手順や、長期間スモークする環境が必要になるため、なかなか個人では扱いずらいスモーク方法です。代表的な食べ物として、スモークサーモンや生ハムなどが挙げられます。

燻製の手順・方法04

個人的に燻製を行う場合、初心者の方には、まずは熱燻をおすすめします。 非常に短期間でスモークが終わり、熱による調理も可能ですので、手間もかかりません。また、仮に失敗したとしても短時間で取り返す事ができます。冷燻は数日から数週間かかるため、失敗してしまった時のロスは測りしれません。まずは熱燻でスモークのやり方を憶えておきましょう。また、スモークする前には周りの環境を整えておきましょう。煙が多少発生しますので、そこには注意が必要です。特に、煙探知機などがある部屋で行うと、誤作動を起こしてしまう可能性があります。

燻製の手順・方法05

熱燻のやり方は至って簡単です。スモーカーという専用の機器があれば簡単に始められます。様々な種類がありますが、使い方は共通です。スモーカーの下には燻すための木材を敷き詰める場所があり、その上の金網に食材を乗せ、スモークを行います。 木材、食品、スモーカーがあれば、簡単に燻製を行う事が可能です。食材により時間は異なりますが、20分程で香りが食品につき、スモークが完成します。 まずはチーズやソーセージなど、『燻製方法を失敗しても、素材の味がおいしいもの』をスモークしてみるのが良いでしょう。なんどか繰り返すと、自然と最適な時間が分かるでしょう。

燻製の考察

自宅での熱燻に慣れてきたら、是非、アウトドアでも活用してみてください。アウトドア用のスモーカーがあり、非常に軽量で持ち運びに特化しています。また、段ボール製のものも発売されており、簡易的ですが外で行うには十分な仕様となっています。 バーベキューでも盛り上がる傍らで、持ち寄ったチーズやソーセージなどが、その場でスモークされ、数段美味しくなる様子は、アウトドアのイベントとしてぴったりでしょう。 また、釣った魚をその場でスモークすれば多少の保存性が付きますので、家に持って帰る時にも有効です。是非、一度試してみてください。

燻製のまとめ01(使い方や注意点など)

こうして熱燻になれてきたら、温燻や冷燻にチャレンジしてみるのも1つの流れだと思います。熱燻は高温のため、必ず食品に熱が通ってしまいますが、生っぽい味わいのスモークを作る事ができます。例えば、ある程度の時間をかければ、個人でもベーコンなどを作製する事が可能です。 長時間のスモークが必要になるため、少しまとまった時間が必要になりますが、それだけの価値はあるでしょう。数日掛けたスモーク料理は、他のどこにでも売られていない、オリジナルの一品です。是非、色々なスモーク方法にチャレンジしてもらいたいと思います。

燻製のまとめ02(使い方や注意点など)

スモークの少し変わった使い方をご紹介してみましょう。例えば、食品だけではなく、調味料にもスモークを掛ける事が可能です。例えば醤油を器に開け、それをスモークすると、煙の香りがプラスされます。 それを刺身などに使うと、生の刺身なのにスモークの風味がする、という、実に面白いスモーク食品となります。 同じ形で、塩や胡椒などにスモークする使い方も可能です。生の食品を活かし、スモークしたくない場合も、このような形を活用すれば、その風味を付加する事ができます。調味料のスモークに興味のある方は、是非一度お試しください。

燻製のまとめ03(使い方や注意点など)

燻製する流れは複雑に見えるようで、実は簡単です。必要な機材はありますが、一度揃えてしまえば、かなり長期間に渡って使用する事ができます。 普段の料理に香りづけをしたり、趣味としてじっくりとスモークを楽しむという事も可能です。自分の好きなやり方で楽しむ事ができるのが、最大の特徴です。 また、燻製は様々なメディアで取り上げられる流れが出来つつあります。様々な情報や、スモーク方法が出てくる事でしょう。 興味のある方が始めるには、絶好の機会だと言えるでしょう。スモーク製品を作ってみたいと言う方は、是非、熱燻から始めてみてください。

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