ふき保存の方法・やり方・手順や使い方・流れなどについて

ふき保存の方法・やり方・手順や使い方・流れなどについて

ふきは日本原産の野菜です。山野に自生している野生種のふきを採ってきて食用に供している人もいますが、スーパーなどで販売されているふきは野菜として農家が栽培しているものです。一番生産量が多いのは愛知早生という品種です。その他に水ふきや秋田ふきなどの品種があります。ただし、秋田ふきは硬いので、野菜として煮物などに使われることは滅多になく、砂糖漬けにされているケースが多いです。現在、日本の国内市場に出回っているふきの約60%は愛知早生です。ふきそのものは平安時代から野菜として栽培されていたと言われていますが、愛知早生が盛んに栽培されるようになったのは江戸時代からのことです。

ふき保存の方法概要

愛知早生は、尾張ふきという別名で呼ばれることがあります。もともと尾張という地名がつけられていた地域で栽培されているからです。とてもみずみずしくて柔らかいという特徴を持っているため、日本料理の食材としてよく用いられています。この愛知早生には、雌株しかありません。雌株しかないために種子で繁殖させることはできませんが、株分けという方法で栽培されています。愛知早生という名前が示している通り、国内で県別のふき生産量が一番多くなっているのは愛知県です。天然物のふきの旬は春ですが、愛知県ではハウス栽培によって、10月から翌年の5月頃まで出荷できるようになっています。

ふき保存の手順・方法01

ふきには、特にこれといった栄養成分は含まれていません。でも、全く栄養がない野菜というわけでもありません。ふき独特の苦味や香りが苦手だという人がたまにいますが、デトックス効果を得ることができます。ふきには豊富な食物繊維とミネラルが含まれています。体の中にため込まれている老廃物の排出を促進する効果が期待できるため、美容目的で食べる女性が少なくありません。また、生活習慣病の予防効果がある成分が含まれているので、健康管理に高い関心を持っている人に好まれています。ちなみに、日本だけでなく中国でも、古い時代から咳止め用の民間薬としてふきが用いられてきました。

ふき保存の手順・方法02

ふきは日持ちがしない野菜です。収穫すると同時にドンドン傷みが進んでアクが出てしまいますので、購入したその日のうちにふき保存の下ごしらえを済ませておくようにするのが望ましいです。本当は買ってきた日のうちに調理して食べてしまうのが、一番美味しく食べる方法です。でも、ある程度まとまった量で販売されていますので、その日のうちに食べきれないのが普通です。ただ茹でて冷蔵庫でふき保存した場合ですと、せいぜい3日位しか持たせることができません。でも、正しいふき保存のやり方を知っていれば、長期保存が可能になります。

ふき保存の手順・方法03

正しいやり方で保存すればかなり長持ちさせることができるようになると言っても、最初から傷みかけのふきを用いた場合、その保存期間は自ずと短くなってしまいます。できるだけ新鮮なふきを購入することが、長期のふき保存を成功させるコツということになるわけですが、新鮮かどうかをどうやって見分ければよいのか全然わからないという人が少なくありません。美味しいふきを買いたいと考えているのであれば、葉がみずみずしくてキレイな緑色をしているものを購入する必要があります。また、柄にハリがあり、切り口が茶色く変色していないものを選ぶようにするとよいです。

ふき保存の手順・方法04

ふきを保存する方法には、様々な種類のものがあります。よく行われているのは、茹でてあく抜きした上で、冷凍や塩漬けにするという方法です。やり方さえ間違わなければ半年以上の長期保存が可能になりますので、ふきが好きな人は正しい保存方法を知っておくようにした方がよいです。また、きゃらぶきにして保存するという方法もかなり便利です。正しいやり方で作ったきゃらぶきは、常温でも1年位保存することができます。夕食のおかずにもう1品欲しい時などに、そのまま食卓に並べることができますので、とても重宝することができます。

ふき保存の手順・方法05

ふきを保存したい場合は、冷凍や塩漬け、水煮などにする必要があります。どの方法で保存する場合も、まず下茹でをした上でアク抜きしなくてはなりません。この下ごしらえを済ませないと、冷凍することも塩漬けにすることもできません。下ごしらえの流れを簡単に説明すると、まず最初にふきを同じ長さに切り揃えます。そして、切ったふきをまな板の上に乗せて板ずりをします。この時に荒塩をふりかけて板ずりする必要があるのですが、塩の使い方がポイントになります。塩の使い方として望ましいのは、とにかくたっぷりの塩を使うというやり方です。指先で塩をつまむのではなく、手で塩を掴んでふりかけるという塩の使い方がベストです。

ふき保存の考察

ふきの下ごしらえの手順として、まず一番最初に行う必要があるのが板ずりです。板ずりというのは、たっぷりの塩をふりかけたふきをまな板の上で手でゴロゴロと転がす作業です。なぜ下ごしらえの手順の一番最初にこのような作業が必要になるのかと不思議に思う人が少なくありません。実は、しっかりと板ずりをすると、ふきの色がとてもよくなります。また、塩をよく揉み込むことでアクの出方をよくすることができるというメリットがあります。下ごしらえの一連の流れの中でしっかりとアク抜きするようにしておかないと、ふきを美味しく食べることができなくなってしまいます。ですので、板ずりはしっかりやっておくに越したことがありません。

ふき保存のまとめ01(使い方や注意点など)

板ずりが終わったら、今度はふきを茹でるという手順を踏むことになります。その際には、できるだけ大きな鍋で茹でるようにするのが、ふき保存を成功させるコツになります。せいぜい3分程度茹でるだけのことですので、全体の流れからすれば作業のごく一部に過ぎません。でも、鍋の大きさがふきの美味しさを左右しますので、注意する必要があります。鍋が小さいと当然のことながら湯の量が少なくなってしまいます。少ない湯にふきを投入すると、湯の温度が一気に下がってしまいます。再沸騰するまでに長い時間がかかってしまうため、茹で上がったふきの食感が悪くなってしまいます。ですので、家中で1番大きな鍋を使うようにするとよいです。

ふき保存のまとめ02(使い方や注意点など)

大きな鍋にたっぷりの湯を沸かしたら、板ずりしたふきを塩がついたままの状態で一気に投入します。ふきを投入すると少し湯温が下がりますので、再沸騰するまでは強火を保つようにします。そして、再び湯が沸騰してきたら、少し火力を弱めます。そのまま3分間程度茹で続けるとふきがキレイな緑色になります。そうしたら、茹で上がったふきをすぐに冷水に取り、一気に熱を冷まします。この一連の流れを忠実に守るようにすることで、ふきがキレイな色に茹で上げるのですが、銅鍋を使ったり、鍋の中に10円玉を入れておいたりすることによって、ふきの発色をよくすることが可能になります。

ふき保存のまとめ03(使い方や注意点など)

茹で上がったふきを冷水にさらしたら、下ごしらえの最終段階に入ります。まず、ふきを水にさらしたままの状態で1本ずつ皮を剥いていきます。全部皮を剥き終わったら、そのまま1晩水にさらしてアク抜きをします。その際には流水を用いるのがベストなのですが、水道代がかかってしまいます。水を流しっぱなしにするのは嫌だと思う人は、夜中に何度か水を交換するようにするとよいです。アク抜きが終わったら、ふき保存の下ごしらえは完了です。水にさらした状態でも1週間ほど日持ちしますが、冷凍や塩漬け、水煮などの処理をすることで、長期保存が可能になります。

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