ごぼう保存の方法・やり方・手順や使い方・流れなどについて

ごぼう保存の方法・やり方・手順や使い方・流れなどについて

ごぼうは根菜類、つまり地中で育った根の部分を食用としている野菜です。乾いた砂ではなく、水気を帯びた土で栽培されています。根の部分全体が土の中に埋まっているので、つまり全体で土から栄養分や水を吸収しているわけです。

したがって土から掘り出すと、栄養分も水分も吸収できなくなり、ひからびてしまいます。そのためごぼうは、多くの場合は土がついた状態で出荷されています。

土がついていれば、わずかですが土の栄養分と水分とを吸収できます。つまり、地中にあった時の状態を維持できるということですから、鮮度が保たれるのです。

ごぼう保存の方法概要

中には、洗った状態で出荷されているものもあります。土がきれいに除去されているので、売り場の陳列棚が土で汚れることが防がれますし、買い物客の手や衣服も汚れずに済むからです。 ただし土が除去されているということは、栄養分や水分を吸収できないということです。そのためどんどん鮮度が失われていくので、洗ってある場合は早めに調理に使うことが大事です。 しかし多少洗ってある程度なら、再び土の中に入れれば鮮度を保つことができます。庭を掘ったり、プランターなどに土を入れたりして、そこに埋めれば長持ちさせることができるのです。

ごぼう保存の手順・方法01

土に埋めた後は、約1ヶ月ほど保存できるので、食べたいタイミングで掘り起こして使うことができます。掘り起こした後は、泥を落とすことでやはり鮮度が失われていくので、その前に調理します。 すぐに調理ができない場合には、新聞紙を軽く塗らしてから、全体をくるくると包みます。その状態でビニール袋などに入れてから保存すると、新聞紙から水分を吸収することで、日持ちするようになるのです。冬は暗く温度の低い室内に置いておけば良いですが、夏だと冷蔵庫に入れることが必要です。 このやり方で保存した場合、1週間ほどは新鮮な状態が保たれます。

ごぼう保存の手順・方法02

また、ごぼうは長い野菜なので、一度に使い切れない場合も多いです。そのためカットして使うことになるのですが、その場合カットした断面から水分が抜けていきます。つまり、より鮮度が失われやすくなってしまうわけです。放置しておくと、断面がしぼんで硬くなり、それが数日で全体に広がっていきます。 これを防ぐためには、保存する前に断面を塞ぐという手順が必要になります。具体的には、まずはラップを大きく切って、中央に土を入れ、そこに断面を押し当てます。そしてそのラップで断面と周辺とを包み、輪ゴムなどでしばります。この手順を踏んでから保存すれば、断面からしぼんでいくことが防がれるのです。

ごぼう保存の手順・方法03

そのごぼうを調理に使用する場合には、土に触れていた断面を切り落とす必要があります。土に含まれている栄養分や水分は断面から吸収されますが、その際に断面は、土も一緒に吸収してしまうことがあるのです。吸収された土は洗い流すことが困難なので、料理に土が混ざることを防ぐために、断面を切り落とす必要があるわけです。もちろん皮も、同じ理由で調理前には除去することになります。 そして断面を切り落とし、皮を除去したら、すぐに水につけます。そうすることで、鮮度が下がって風味が失われることが防がれるのです。また、水につければアクが抜けるので、食べやすくなります。

ごぼう保存の手順・方法04

水につけた後は、風味が抜けないうちに調理することが大事です。しかし調理で使う以上の量の皮むきをしてしまったり、急用で調理ができなくなったりすることもあります。そのような場合は、水の中に酢を少量たらしてから、そのまま冷蔵庫に入れると良いです。数時間おきに水と酢とを交換することで、この状態でも2~3日は鮮度が保たれるのです。 ただし、風味は水によってある程度は失われることになります。それを防ぐ方法として、冷凍保存があります。水気を除去した上で、乾燥しないようにラップを隙間なく巻いてから冷凍庫に入れるという流れです。

ごぼう保存の手順・方法05

さらにごぼうは、完全に乾燥させた状態で保存することも可能となっています。乾燥することでしぼんでしまいますが、それによって余分な水気が抜けるので、むしろ栄養分が凝縮された状態になるのです。余分な水気が抜けるということは、カビが生えたり腐ったりすることが防がれるということです。そのため、より栄養価の高い状態にして、長期間使用するためには、乾燥は非常に適していると言えます。 とはいえ、ゆっくりと時間をかけて乾燥させたのでは、その間にカビが生えてきてしまう可能性があります。そのため乾燥は、できるだけ手早くおこなう必要があります。

ごぼう保存の考察

手早く乾燥させる方法や流れとしては、まずはごぼうをできるだけ小さくカットします。棒状あるいは乱切りにした状態だと、厚みがある分、中の水分が抜けにくいのです。しかし千切りまたはささがきにしてから乾燥するというやり方なら、厚みが少なく断面が多い分、水分が抜けやすいです。 乾燥は、カットしてから新聞紙あるいは目の細かい網などに乗せ、天日で乾かすというやり方でおこないます。天気が良く気温が高い日なら、4~5時間で乾燥します。全体をひっくり返すという手順を1~2時間おきに加えることで、一層乾燥しやすくなります。

ごぼう保存のまとめ01(使い方や注意点など)

数時間天日干しにすると、カビが生えにくくなるので、その後数日は放置しておくことができます。放置しておくことで、一層乾燥が進み、カサカサの状態になります。その状態になると、ビン詰めなどにすることで、1~2ヶ月ほど保存することが可能です。 乾燥させたごぼうの使い方は簡単で、そのままの状態で煮物や炒め物に入れることができます。煮汁や調味料を吸うことで、膨らんで柔らかくなるのです。また、炊飯器に米と一緒に入れて炊くという使い方もできます。水だけでなく油も吸うので、衣をつけてかき揚げにすることも可能です。衣をつけずに素揚げをすると、ポリポリと食べることができるおやつになります。

ごぼう保存のまとめ02(使い方や注意点など)

また、天日干しにした後のごぼうをフライパンで煎ると、さらに水気が抜けますし、加熱される分一層日持ちしやすくなります。味もより凝縮されますし、加熱により香ばしさもアップします。ただし、焦げると苦味が生じてくるので、焦げる前に火を止めることが大事です。 フライパンで煎った後は、そのまま食べることもできますし、お茶にするという使い方もできます。お茶は、お湯を注ぐだけで淹れることができますが、ヤカンで煮出すと、一層風味の豊かなお茶になります。煮出す時間が短めだと甘み、長めだと渋味のあるお茶になるので、好みで加減する必要があります。

ごぼう保存のまとめ03(使い方や注意点など)

このように、ごぼうは色々な方法や手順で、保存することができるのです。そうすれば、わざわざ買いに行かなくても毎日食べることができます。そしてごぼうには、毎日摂取することで健康状態を良くすることのできる栄養分が、たっぷりと含まれているのです。 具体的には、血液の流れを良くするサポニンや、血糖値の上昇を抑制するイヌリン、ガンの予防に有効なリグニンなどです。さらには、鉄分やカルシウムなどのミネラルも豊富に含まれています。 上記のような方法や手順で上手に保存し、料理やお茶などにして継続的に摂取していれば、健康な体で日々を過ごしやすくなります。

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