筍の保存方法・やり方・手順や使い方

筍の保存方法・やり方・手順や使い方

先ず、生のものは早めに下茹でをしてしまいます。生のものは時間が経つにつれてえぐみが強くなってしまい、味を落としてしまうからです。そして一週間ほどで使いきってしまう場合には、タッパーやチャックつきのビニール袋などにいれ、ひたひたになるまで水をいれて冷蔵庫にいれます。水を毎日交換すれば一週間ほどは味を落とさずにいられます。一週間以上保存する場合には、筍を薄切りかあるいはざく切りなど調理しやすい形に切り、冷凍庫にいれます。これで数ヶ月から半年ほどの間は、味を落とさずにいられます。とはいえ、味の落ちやすい食材なので早めに使用するのがよいでしょう。

筍保存の方法概要

春先に旬を迎える筍は、採れたてを素早く下茹でして皮を剥いておくことが大事です。そうすることで、えぐみを抑えて美味しさを持続させることができます。手順を以下に説明しますと、まず茹でる際には灰汁抜きのために米の研ぎ汁と鷹の爪を加えます。2~3日程度の短期間の保存の場合には、下茹でしたものを水を張った密閉容器に入れて冷蔵庫に入れておきます。もっと長期間長持ちさせたい場合には、水ではなく濃い塩水に浸しておきます。数ヶ月単位で長持ちさせるためには、薄くスライスしてから更に茹でて冷凍庫で凍らせておきます。天日に干して干物にするという方法もあります。

筍保存の手順・方法01

水に浸しておいたものは、料理に応じてカットしてそのまま使用することができます。しかし、塩水の場合は調理の前に塩抜きを行う必要があります。この際には、真水よりも薄い塩水の方が手早く塩分を抜くことができます。薄く塩味がつくため、薄味の煮物以外に使用するようにします。スライスして冷凍しておいたものは、解凍せずにそのまま料理に使用します。一旦解凍してしまうと歯ごたえが悪くなるためです。炊き込みご飯や炒め物などに向いています。また、干物にしたものは、事前に水に浸けて戻してから再度茹でておきます。味が染み込みやすいため、煮染めなどに適しています。先々の使い方を想定して下処理をすることが大事です。

筍保存の手順・方法02

筍は鮮度が落ちてしまうと苦みが出てきてしまいます。そのため、新鮮な状態であく抜きを行うことが大切となります。まず外側の皮を約2から3枚はがします。次に汚れを良く洗い落します。洗い終わったものの先端の部分を5センチほど斜めに包丁を入れます。さらに縦に2から3等分に切り込みを入れ、手でさきます。大き目の鍋に下処理済みのものを入れ、水をすべて浸るくらい入れます。そこにコメヌカ約1カップと鷹の爪を1から3本入れ、強火にかけて沸騰させます。沸騰したら弱火で1時間煮て、火を止め5時間ほど置きます。その後、水洗いし水に2時間ほど漬けて水を切ります。これで下処理は完了となります。

筍保存の手順・方法03

長期間の保存ができる瓶詰を作る手順としてはまず下処理済みのものを瓶に入りやすい大きさに切ります。次に瓶に詰めていきます。詰め終わったら水が瓶の中にいっぱいになるまで入れていきます。瓶の蓋を軽めに締めます。瓶が入る大き目の鍋に瓶を立てたまま入れて、水を瓶の8分目まで入れて火にかけます。30分間に煮て一旦取り出して蓋をしっかりと締めます。今度は瓶全体がつかるくらいの水を入れて再度30分間煮ます。瓶を取り出して、逆さにして粗熱を取ります。冷めたら冷暗所で保管します。この瓶詰は開封しなければ1年間は持ちます。使い方は煮物や炊き込みご飯などに調理することができます。

筍保存の手順・方法04

長期間保存できる筍の処理手順として「瓶詰」があります。まずあく抜きの下処理を行ったものを保管用の瓶に入る大きさに切ります。次に切ったものを瓶に隙間なく詰めていきます。詰め終わったら瓶の中に水を満杯に入れていきます。入れ終わったら緩めに蓋を行います。瓶を鍋の中に入れ、鍋に水を瓶が約8割つかるくらいに入れて火にかけます。このまま30分煮て一旦鍋から取り出し、蓋をしっかりと行います。次に瓶が完全につかるくらいに水を入れ、火にかけます。約30分間煮て再度取り出し、瓶を逆さにして粗熱を取ります。粗熱が取れたら冷暗所にて約1年間保管することができます。

筍保存の手順・方法05

瓶詰にしたものの蓋を開ける際には注意することがあります。まず蓋が硬いため、必ず蓋にキリなどで穴を開けて空気を瓶の中に入れてから蓋をゆっくりと開けます。そのため、蓋は使い捨てとなります。このまま中身を取り出して調理に使用することができます。主な使い方としてはワラビやゼンマイとともに炊き込みご飯にしたり、シンプルにt鰹節と一緒に醤油ベースで煮ものにしたり、酢味噌などでそのまま食べることもできます。また、瓶詰のものを再度ぬか漬けにしたり醤油で漬けて、瓶を開封した後も長期間楽しことが出来る方法もあります。このように工夫次第で様々な楽しみ方があるため、自分に合った楽しみ方を模索することが大切となります。

筍保存の考察

筍を保存する際は少しでも冷えている場所おくようにしましょう。少しでも涼しい場所に置く事によって腐ったりしてしまう事を防ぐ事ができます。また湿度が高すぎる場所に保存をしてしまうと早く腐ってしまう事になるので、湿度も避けた方が良いでしょう。しかしこのような方法でも極端に長く置く事ができるわけではないので、なるべく早く料理などをする事が必要になってくるのでいつまでも料理をしないで置いておく事は避けるようにすると良いでしょう。誰でも簡単に行う事ができる方法はこのような物になってくるでしょう。少し手を加えるともう少し長持ちします。

筍保存のまとめ01(使い方や注意点など)

筍はそのままの状態にしておくと早い段階で腐ってしまう事が多いです。たくさん買ってしまったなどの場合は茹でておくとより長持ちをさせる事が出来ます。お湯に少し付けるだけで良いのでたくさんある場合は一度に行ってしまうようにしましょう。また茹でる際にはいくつかの注意点が必要になります。あまりにも長い時間茹でてしまうと食べる際にゆるくなってしまっている事があり、美味しく食べる事が出来ない事が多くなります。あまりにも早くお湯からあげてしまうと中が生のままになってしまい、茹でていない状態と変わらない事になってしまうので、ちょうど良い茹で加減にしましょう。

筍保存のまとめ02(使い方や注意点など)

また茹でた際には筍だけをお湯からあげるのでなく、茹でた汁と一緒に保存すると長持ちします。茹でた汁と一緒に冷蔵庫に置いておくとかなり長持ちするので、長期間に渡って食べたいと言う方は茹で汁と一緒に容器に入れておくと良いでしょう。様々な方法がありますが、茹で汁と一緒に冷やすと言う方法が一番効果を長くしてくれます。どれくらいの期間食べる事ができるのかは生の状態の違いにもよって変わってきますが、冷やしていても色が変わってきてしまったとなれば食べる事が出来ない期間になってきていると考えて間違いが無いでしょう。

筍保存のまとめ03(使い方や注意点など)

筍を冷凍庫で手軽に保存する方法にはまずしっかりと下処理を行うことが重要となります。下処理には米ぬかを使用し、あく抜きをしっかりと行います。その後、米ぬかをしっかりと洗い流し、水気を切ります。水気を切ったものを5ミリから1ミリくらいの厚さに切り分けます。この際、あまり厚すぎると食感が損なわれてしまいます。次にカットしたものを大き目のボールや容器に移し、砂糖をまぶします。この際、調理時にあまり甘すぎない程度でまぶします。おおよそ100グラムに対して大匙1杯半が適量となります。最後にジップロックやタッパーに入れて冷凍庫にて保管します。おおよそ半年間は楽しむことができます。

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