いわし手開きの方法・やり方・手順や使い方... | 色々なカテゴリの方法や利用・使い方など 方法ラボ

青魚の栄養価は広く知られています。いわしに含まれる脂肪は、高度不飽和脂肪酸で、その中のエイコサペンタエン酸（EPA）は血中の血液の流れを良くし、血栓を作りにくくする作用があります。また、コレステロールを下げる効果がありますので、脳卒中や心筋梗塞などの成人病を予防する効果が見込まれます。また、脳の発達や知能指数に関する成分として注目されているドコサヘキサエン酸（DHA）も含まれています。全筋肉中の18パーセントを占める血合いには鉄分を多く含み、タンパク質やアミノ酸が牛肉や大豆に比べて多いのが特徴です。

いわしは他の魚とは違い、おろすときに包丁は使いません。いわゆるいわし手開きと言われ、手でさばくことが基本です。身が柔らかいので手開きのほうが簡単で、包丁を使った三枚おろしには自信がない、という人でも気軽にチャレンジできます。 購入したいわしはまな板の上に載せます。この時に新聞紙やキッチンペーパー、牛乳パックを開いたものなどの上に乗せると後片付けが簡単です。包丁の背で尾から頭に向かってしごくようにしてウロコを取ります。片面が終わったら、裏も返して同様にウロコをとります。手で軽く取れる場合も多くあります。

次にエラより少し身の方向に寄った部分、つまり胸びれの下あたりに包丁を入れ、頭を一気に切り落とします。頭の方を下にして置き、切り口の方が少し大きくなりように腹の部分を三角形に切り落とします。この時に肛門のところを頂点にすると後の処理手順が楽になります。包丁の先を使って内臓をれいに掻き出したら、ウロコや頭もまとめて敷いた紙類ごと捨てる方法だと、まな板も余分に汚れません。 塩水を張ったボウルにいわしを入れ、おなかの中に指を入れて残ってしまった内蔵を洗います。血合いも丁寧にとり、最後に水道の流水でさっと流します。

ここまでは包丁を使ったいわし手開きの手順を紹介してきましたが、いわしの大きさによって、キッチンバサミを使ったほうが簡単にできることもあります。 最も食べられている真いわしは大きさによってざっと三種類に分けることができます。18cm以上のものを大羽いわし、10～18cmくらいのものを中羽いわし、10cm以下のものは小羽いわしと呼ばれています。大羽いわしは包丁を使う方が頭などを落としやすいのですが、中羽や小羽いわしはキッチンバサミの方が簡単に処理できます。ハサミだと直接ビニール袋に落とした頭などを入れることができるので後処理も簡単です。

流れとしてはこのあと一尾ごとにペーパータオルで腹の中まで水分を丁寧にとります。このやり方で水分をきちっととっておかないと手開きの途中で身が崩れたり、調理しても水っぽくなりますので注意が必要です。 頭の方を手前にして左手で持ち、頭の切り口から中骨と下の方の身の間に親指を差し入れます。いわしの大きさにより人差し指を使ってもいいでしょう。爪や指の腹を使い中骨と身をはがすようにするやり方だとスムーズです。尾の方まで一気に親指を滑らせて開いていくときれいに開くことができます。完全に身が開いたら、尾のところで中骨をポキンと折ります。

まな板の上に置きなおすか左手に持ち、折った骨を右手で静かに持ち上げ、もう片方の身がついてこないように身からベリベリ、といった感じではがします。大羽いわしの場合には小骨の多い腹の部分を包丁で削ぎとります。このあとの使い方によって皮をとる場合にはここでとります。頭の方から皮をむき始め、身を押さえながら尾まで一気に優しく剥き、尾と一緒に切り落とします。刺身や酢じめ、すり身にする場合には色よく仕上げるために皮を取る方法が取られます。また、大羽いわしをフライにするときなどは皮を剥ぎ、半身にすると子供にも食べやすくなります。

魚編に弱いと書くほど鮮度の落ちるのが早いいわしですので、買ってきたその日のうちに調理したいものです。どうしてもできない場合にはウロコ、頭、内臓を取ってきれいに水洗いしたら水分を拭き取ります。皿やトレーなどに並べてぴったりとラップをしてから冷蔵庫の肉魚用のスペースに入れます。市販されている魚用の吸水シートを使うと余分な水分と一緒に生臭味もとってくれ、美味しく保存することができます。このまま冷凍することも可能ですが、どうしても味が落ちてしまうので、もう少し下処理を進めてから冷凍する方法をおすすめします。

旬の時期に安く購入したり、大量に釣ってきた場合には冷凍での保存がおすすめです。いわし手開きし、フライの衣付けまでした後に冷凍すると、後の調理がとても楽になります。また、一番応用の効く使い方ができるのはすり身です。手開きにしたあと骨と皮を除きます。荒く刻んだあと包丁で細かく叩くか、フードプロセッサーですり身にします。そのあとの使い方が決まっている場合には調味料を混ぜて冷凍用バッグに入れて冷凍します。一回分ずつ小分けにしてもいいですし、平にして筋をつけ板チョコのように必要な分だけ折って使うこと方法もできます。

つみれを作っておくと、毎日の料理にバリエーションがでます。手順としては叩いたいわしに臭み消しのしょうが、ねぎ、味噌、片栗粉、酒などを合わせてさらに叩きます。叩けば叩くほどふんわりと柔らかくなりますので、フードプロセッサーを使うと手早く簡単に作ることができます。溶き卵を入れて混ぜ、調味した汁に落とせばお味噌汁やおすましの出来上がりです。また、大量に作った場合にはつみれ鍋を楽しむことができます。青じそやごぼうを混ぜて揚げるとさつま揚げも家庭で作ることができます。小さないわしなら骨を取る必要もなく、カルシウムの摂取にも役立ちます。

いわしは一年中手に入る栄養満点の青魚であるにも関わらず、調理の面倒くささや臭みから敬遠されてきました。調理の際に手に魚の匂いが付いてしまいがちですが、こまめに手を洗うやり方により軽減されます。また、レモンの切り口をすり込んだり、金属を触ると臭いもましになります。いわし手開き直後にまな板を洗った手で水道の栓を触るという流れを自分の習慣で作るというだけでも全く違いますのでオススメです。 成人病の予防、ダイエットの味方、アトピーの改善など様々な効能が認められており、積極的にとっておきたい青魚だと言えるでしょう。