鯛料理の方法・やり方・手順や使い方・流れ... | 色々なカテゴリの方法や利用・使い方など 方法ラボ

鯛料理は、定番の塩焼から塩釜焼き、刺身の他アイデア次第でレシピのレパートリーは無限に考え出すことが出来ます。鯛は身がしっかりとした魚のため、切る、焼く、その他の作業にも身くずれしにくいのです。その身のしまり具合から鯛本来の生命力の強さを感じ取ることができます。鯛料理は、身の部分を中心に考えることが多いですが、新鮮な鯛が手に入ったら内臓料理を食してみることも良いでしょう。胆嚢の部分は食しません。切り離し方法は包丁を使いますが、鯛が新鮮であるとポロリと取れて手で取り扱う状態では崩れません。手順で気をつけることは包丁で身を捌いている時に、内臓を傷つけないようにします。

鯛料理の中で、滅多に口に入らない料理に内臓料理があります。雄の鯛から取れる白子は、内臓を取り出した時に大きく白く目立つ部分のため、すぐに分かります。雌であれば黄色みを帯びている真子という部分で、卵巣にあたります。取り出すやり方は、鯛の肛門部から包丁の先を少し入れて慎重に切り開きます。それらは、フォアグラのような食感に似ていますが、動物性ではないため濃厚すぎず淡白でスフレのような味わいです。本来の味を楽しむために料理の手順は、焼きか素揚げなど極めてあっさりと仕上げる方法で、味付けも凝ったソースを使用するのではなく、基本調味料程度が向いていると言えます。

鯛を捌くやり方です。鯛の最大の難点はうろこです。固く頑丈なうろこがびっしりとついています。手順は、最初にうろこを取り除きます。うろこは頭から尻尾に向かって生えていまる。泳ぎ進む時の水の抵抗から身体を守るため、この方向生えています。うろこ引きを用いて尻尾から頭に向かって取って行きます。流れる水で良く洗って取り残しが無いか見てからもう1度、洗い流しながらうろこをきれいにします。この時、頬や目の周り、頭の上からカマの部分もきれいに取り除いておきましょう。うろこは強く飛び散りますので気をつけて行います。一尾で料理するのか切り分けるかにより、包丁の入れ方や手順が変わってきます。

既に切り身になっている鯛を買う時に、部位によって細かったり大きくカットされていることに気が付くことでしょう。なぜ、そのような不均等な方法で切り分けられているかご存知でしょうか。鯛は頭から尻尾まで、同じ長さや形状をしていません。鯛の最も美味しい部分は、ハラスにあたる部分の腹骨の付いている部分です。もちろん尻尾も鯛の味はしますが、脂のりや美味しさは腹側にはかないません。そのため、腹部分はうすく尻尾部分は大きめにカットされているのです。そのような切り分け方の方法の意味が分かった時、魚を捌くプロの技に消費者への気配りが感じられるのです。

鯛の塩釜焼きは、鯛その物の美味しさを完全に引き出している豪華な料理といえます。塩の使い方が決めてとなるこの鯛料理は、材料と環境が揃えば自宅で作ることができます。用意するものは鯛、塩、卵白です。鯛はうろこと内臓をとってきれいに水洗いし、クッキングペーパーなどで水気は取り去っておきます。塩と卵白をボウルで糊のような粘りが出るまで混ぜ合わせます。鯛に混ぜ合わせた塩を塗って行きます。上側に来る目の周りは塩を塗らずに開けておきます。天板にクッキングシートまたはアルミ箔を敷き詰め220～250℃のオーブンで50分程焼きます。開けておいた目で焼き上がりを確認し白くなっていたら焼けています。

鯛の種類は確認されているものだけで24種類となっています。全て鯛の仲間であり、食用できるものですが、鯛によって作られる調理方法がことなります。例えば、金目鯛は真鯛に比べて脂のりが多いため焼物にはせず煮付けする料理がメインとなっています。金目鯛は、年々捕獲量が減少しているため、真鯛よりも高値で取引されています。小鯛は、小さいながらもしっかりとしているため酢漬けにされ押し寿司などに使用されます。鯛の仲間であるという流れは一緒でも、姿がイメージする鯛と違う種もあります。それらも調理方法と使い方によっては、どれも素晴らしい鯛料理として提供されています。

鯛は、岩礁地帯に多く生息が見られる魚です。潮の流れの厳しい場所も泳ぐ鯛に、計り知れない強さを感じます。鯛に含まれる成分を栄養価として見た時に、旨み成分の元となっているグルタミン酸、イノシン酸が含まれています。それらは再生促進効果を持つ成分です。高たんぱく低脂肪であるため、胃腸に優しくどなたでも食べられる魚です。その他、アスタキサンチンと呼ばれる色素成分も含まれています。近年美容分野でも耳にする成分です。そのような良いことずくめの鯛ですが、気をつけたいのは骨です。鯛の骨は刺さりやすく取りにくいため、調理段階で丁寧に骨を取るやり方を行うことにより、未然に防ぐことができます。

鯛の生命力の強さには驚くべきものがあります。活作りを食した方はご存知と思いますが、お造りにした刺身の部分を取り除いた鯛の上に盛り付けたものでは、身を取られた鯛がまだ生きているのです。また、身を全て取り去り、頭と骨と尻尾だけの鯛を水槽に入れてもしばらく泳いでいます。そのような強靭な魚ですが、獲れた鯛を刺身で美味しく味わうためには、時間を計って食する方法もあります。こりこりとした食感が良いのであれば捌いてすぐに食べる、またほんのりとした甘みと、うっすらとして脂質を味わうのであれば、捌いてから数時間置いてからという味分けの方法で食べることができます。

ティラピアという外来種がいます。アフリカやフィリピンなどに生息する魚で見かけも味も鯛に良く似ています。鯛が高級魚であることから価格高騰の流れにより、流通が難しい時もありました。代替魚として安価な価格で食べれる寿司店や、各レストランで提供されていたこともあります。ティラピアを使用しても鯛のポワレとして出されても見分けがつかないほどです。ちなみにポワレとはフランス語でソースの素となる出し汁のことです。そのティラピアは、日本で養殖を行っていることもありましたが、国産で獲れる鯛の価格の方が落ち着いているため、現在はそれほど流通しているのを見かけなくなりました。

日本では年間どのくらいの鯛が捕獲されているのでしょうか。天然、養殖と合わせて近年の国の関係各省の発表では、8万461ｔとなっています。その中で愛媛県が4万ｔ強の生産量で第1位となっています。天然の鯛の捕獲量のみで見た場合では山形県です。日本人は鯛を良く消費していることは、近隣国にも周知のこととなっています。日本の総捕獲量およそ8万tに対して、中国はおよそ23万tの総捕獲量となり世界第1位となりました。日本は養殖技術が進んでいるため安心とはいうものの、庶民が美味しい鯛料理を好きな時に食べられるように、捕獲量がこの先も足りることを願うばかりです。