【硬い牛肉を柔らかくする】方法・手順・使... | 色々なカテゴリの方法や利用・使い方など 方法ラボ

まず、キッチンツールを使った手段として、肉を叩いたり肉の筋を切ることによっても硬い牛肉を柔らかくすることが可能です。肉を叩くためのツールにはミートハンマーが挙げられます。重量があるため、硬い繊維や筋も容易に裂くことができ、使い方もハンマーの要領で振り下ろすだけなので子供にもお手伝いが可能です。ミートハンマーが家庭に無い場合には、瓶や重石などを利用するのも１つの手です。また、硬い食感であると脳を思わせてしまうの原因の１つに筋があり、この場合にはミートソフターを用いり、肉の筋を切ることもポイントです。

ミートソフターも使い方はいたって簡単で、牛肉に押しつけるだけでプロテクターの隙間から刃または針が出てきて、弾力のある筋も簡単に切れる仕組みになっています。またミートソフターが家庭に無い場合には、フォークを使う方法もあり、筋部分を刺すことで簡単に筋切りが可能ですし、包丁でも行うことができますが刃物は使い方にも気を付けることも大切です。この工程を行うことにより、ソテーした際に肉自体が縮まらずに食感が驚くほど良くなり、さらに叩いて切ることにより、調味料がしっかり馴染むメリットも挙げることができたり、ぶ厚い肉の火の通りも早く、調理時間を短縮できます

美味しいと思える食感に繋がる硬さや柔らかさは、ＰＨ値と呼ばれる数値と深い関係があり、酸性値であるＰＨ値は強酸性の１から強アルカリ性の１４までが展開されています。その間の７値が中性であり、肉質がもっとも硬いと言われるのがＰＨの値が５の時であり、柔らかくするには５の値よりも小さくすることが必要となります。そこで活躍するのがコーラやビールといった炭酸飲料で、炭酸は酸性なので硬い牛肉を漬け込むことにより、小さな値になって柔らかい肉質へと変化させることができる化学的な観点からの下ごしらえが可能となります。

コーラやビールを利用する場合には漬け込むだけではなく、そのまま調理に利用することも可能で、甘さやほろ苦さを加えたい肉料理となるビーフシチューなどの煮込み料理に適しています。ビールも熱を加えることでアルコールがしっかり飛ばされるので子供にも安心ですし、飲み残しの炭酸ジュースやビールを利用することも、家計を預かる主婦にとってはポイントと言えます。また、重曹を水で溶いた重曹水も利用可能で、手順としては食用の重曹に水を加えて牛肉に漬け込み、調理する前には重曹の苦味を抑えるためにも牛肉はしっかり水洗います。

コーラやビールなどの炭酸飲料には酵素の働きが大きく関係していて、酵素によって牛肉のタンパク質が分解されて柔らかくすることができます。同じように飲料で硬い牛肉を柔らかくすることができるのが牛乳で、牛乳に含まれている乳酸は硬い食感に繋がる繊維質をほぐしてくれるため、柔らかい肉質へと変化させることが可能ですし、食肉全般にも言えますが、臭みを取ることも牛乳が行ってくれるために一石二鳥の効果が期待できます。この場合には漬け込む時間も１時間から２時間と長めに漬け込んでおくことで臭みも解消できます。もちろん、漬け込んだ後は水洗いまたはキッチンペーパーで水分を拭き取ることも大切です。

さらに酵素の持つパワーを使ってタンパク質を分解させることはもちろん、酵素は旨味成分までも引き出してくれるのも魅力です。特に適しているのが、パイナップルあるいは果汁１００％ジュースを使用する方法で、生のパイナップルにはタンパク質を分解させるために働きかけるブロメレイン成分が含まれているのが特徴です。同じようにキウイフルーツにも繊維質を破壊させる働きがあります。生の場合には、スライスまたはすりおろしたモノを漬け込みますが、注意点としてはステーキ肉などの場合、長く漬け過ぎると成型された形が崩れてしまいやすく、ソテーした際の見た目や仕上がりが損なわれるため注意が必要です。

さらに酵素による効果で硬い牛肉を柔らかくすることができる調味料にはハチミツを挙げることができ、果糖とブドウ糖がタンパク質や筋の間に入り込み、ステーキなどをソテーした時にタンパク質が固まってしまうことを防いでくれるため、ジューシーにソテーすることが可能です。また、下味をつけながら柔らかくできるのでコチラの方法も一石二鳥の効果が期待できます。まんべんなく下味を付けるためにはハケを使い、塗り広げることがポイントで、ローストビーフなどの照りを出したいなどのオーブン料理に利用できるのもポイントとなります。

また、牛肉はステーキとして食す機会が多く、硬い調理に繋げないための調理の流れや手順と言うものも存在しています。もっとも肝心なことが必ず室温に戻すという点にあり、冷凍やチルド室から出した冷たいままの牛肉をソテーしてしまうと、水分が上手く抜けず、また繊維も縮こまったままなので仕上がりは硬くなってしまいます。冷凍肉は解凍し、チルド室の肉はソテーする３０分前には出して室温に戻しておきます。熱を通し過ぎることも肉質には影響が大きく、ぶ厚いステーキ肉の場合には冷たい状態でソテーすることで中心部の温度は低く、中までしっかり熱を加える時間が掛かり、肉汁も流れてしまい硬さの残るステーキ肉へ仕上がってしまいます。

また、ステーキ肉をソテーする場合に注意したいのが下味にもあります。よくやるやり方としては、冷蔵庫から出して直ぐに塩・コショウをふってしまうケースですが、もっともベストなタイミングはソテーする直前です。早い段階で塩をふってしまうやり方では、旨味成分であるドリップが流れてしまい、結果的に硬さのある仕上がりに結びついてしまうため、手順は大切です。また、ステーキを調理する流れとして、焼き色が気になるために何度もひっくり返す行為は中心の肉汁までもむやみに流してしまうため、ひっくり返すのは１度のみで、短時間調理が大切です。

柔らかく仕上げるにはフライパンを強火で熱し、旨味成分でもある牛脂を入れ、強火のままで牛肉を入れて焼き色をしっかり付けてひっくり返します。ここからもポイントで、焼き色を付けたお肉はバットに移してアルミホイルで覆い休ませることが大切です。こうすることにより、肉汁が落ち着き、むやみやたらな熱の通り過ぎも防ぐことができる魅力が挙げられます。レアに仕上げる場合にはダウンタイムは不要ですが、ミディアムやウェルダンに仕上げたい場合には、約５分から１０分程度休ませることで熱はしっかり中心部まで入り、ジューシーに仕上げることが可能となります。