タケノコの保存方法・やり方・手順や使い方 | 色々なカテゴリの方法や利用・使い方など 方法ラボ

タケノコはアクが強ので、そのままの状態ではなく下処理をする必要があります。アク取りは米ぬかや鷹の爪などを入れて茹でる方法があります。茹でたら水気を切らずに、茹で汁に浸けた状態で冷ますのがコツです。皮を剥いたらタッパーなどの密封できる保存容器に入れ、水を入れて冷蔵庫で保存します。茹でた後でもアクは出てきてしまうので、容器内の水は毎日取り替えるようにします。また、濃い塩水にしておくと保存期間が長くなりますが、塩味がついてしまうので塩抜きの処理をしてから食べます。これを呼び塩と言い、薄い塩水に入れるやり方になります。

タケノコは外側に茶色い厚い皮が数枚あるので、茹でやすいように3枚ほど剥がします。また、皮の内側に土などが入り込んでいるので出来るだけ綺麗に洗います。次に切込みを入れる手順になりますが、まず頭の部分に斜めに切り落として縦に半分くらいの切込みを入れ、切れ目に手を入れて少し広げるようにします。余裕を持って茹でることの出来る大きさの鍋に水を入れ、タケノコと米ぬか1カップと鷹の爪を3本ほど入れて強火にかけます。もし米ぬかが無い場合は、水の代わりに米のとぎ汁で茹でるようにします。沸騰したら弱火で1時間茹でてそのまま冷まします。

茹でた後に茹で汁ごと置いておき、手で触れるくらい冷めても出来れば3時間は浸けたままにすると風味が落ちるのを防ぐことが出来ます。切込みを入れた部分から手で皮を剥いでいき、水で洗い流して綺麗にしてから水に2時間さらします。米ぬかを使った場合は、全部を綺麗に取れないこともありますが、あまり気にしないで水に浸けます。この手順をしっかりすることで、アクが取れた食べやすいタケノコになります。後は水を入れた密封容器で保存をし、毎日水の交換が必要ですが一週間は日持ちします。もっと日持ちさせたい場合は塩水に浸けると一ヶ月くらいになります。

アク抜きした後は水に浸けると一週間ですが、塩水に浸けると一ヶ月程度は長持ちします。しかし、長期間を塩水に浸けることになるので、塩気が付いてしまってそのままでは食べることが出来ません。また、塩水ではなく塩漬けの方法でも塩抜きの必要があります。塩漬けの方法は、塩をたっぷりとまぶしてから密封容器に入れ、更に塩を上から入れて蓋をします。漬物と同じで水分が出てきますから、水を捨てて新しく塩を補充するようにします。賞味期限は一年くらいが目安です。食べる時は塩抜きしますが真水では上手く塩気が抜けないので、薄い塩水に浸ける呼び塩という方法をします。

塩漬けにすると塩抜きの必要がありますが、瓶詰めにするとその必要がない上に、同じくらい長期保存が出来ます。蓋を開けずに未開封状態なら一年くらいが賞味期限の目安です。瓶の使い方は、消毒した綺麗な瓶を用意して、その中にタケノコと水を入れます。蓋は軽く締めるようにして、瓶の方が浸かる程度のお湯に入れて沸騰させます。30分くらい煮たら取り出して火傷に注意しながら蓋をしっかり締めます。蓋を閉めた瓶を再度お湯に入れて30分煮て、取り出したら逆さまにして自然に冷まします。完全に冷めたら完了なので、冷暗所に場所を移します。

干すのは上手く乾燥させて乾いた状態を保っていれば賞味期限は一年にもなります。湿度にさえ気をつければこのやり方だと簡単ですし、好きな量をすぐに使えるので便利です。アク抜きしたら薄く切り、重ならないようにして天日干しにします。完全に乾燥させたら完成ですが、目安は3日くらいです。使う時は水に浸けてから洗って茹でるだけです。冷凍するときも薄く切るか千切り、または細かく切るようにします。水気をしっかり切ってから密封容器や袋に入れて冷凍庫に入れます。使う時はそのままのほうが風味や食感が損なわないので、凍った状態で炒め物や煮物に使います。

タケノコはそのままにしておくと、どんどん鮮度が落ちるだけでなく、いわゆるエグミというものが出てきてしまいます。そのため、できるだけ早く茹でてしまった方が良いです。水で洗ったりせず、茹で汁につけたまま放置しておき、粗熱が取れたら皮をむいて、密閉できるタイプの容器に入れて、冷蔵庫に保存しておきます。この時、タケノコだけにしておくのではなく、水の中につけておくと良いでしょう。ただ、この状態でもアクが出てきてしまうので、水は毎日取り替えるようにしておきたいです。そうしないと、味が落ちる原因となってしまいます。

先に説明したやり方というのは、だいたい五日から一週間ほど保たせるためのものです。ですが、もっと長持ちさせたいと考えているのなら、濃い塩水につけておくと良いです。この方法だと、3週間からひと月くらいは問題なく食べることができるようになります。ただ、この時の注意点としては、容器から出してそのまま食べると、塩辛くてとてもではないですが食べられたものではないので、調理する前には必ず、薄い塩水に浸して、塩を抜くようにしてください。これは呼び塩と言われるもので、浸透圧を利用して、中に染み込んだ塩を外に出すやり方なのです。

アクを抜いたものを、適度な大きさに切っておきます。その後、瓶に詰めて、水を一杯に流し込みます。隙間がなくなるまでになったらフタを閉めて、水を張った鍋の中に入れて火にかけます。鍋の水は、瓶のフタにかかるかどうか、というところまで入れておきます。沸騰してから三十分以上経過したら、フタが完全にしまっているのを確認し、再び三十分以上煮ます。その後は瓶を逆さにして冷ませば完成となります。日が当たらない、風通しの良い場所に保管でき、さらにフタを開けることがないのなら、一年は保存することができますし、途中で開けたとしても、水をこまめに替えてやれば、一週間は大丈夫です。

「タケノコ」は、そのまま保存するとえぐみが出て味が落ちてしまいます。水分が多くて傷みやすいのも、この野菜の特徴です。長持ちさせる方法はいくつかありますが、1番長持ちするのは、冷凍庫に入れることです。まず、えぐみを取るために米ぬかと唐辛子を入れたお水に入れ、弱火でしばらく茹でます。その後キッチンペーパーでよく水気を切り、ラップに包みます。このとき、なるべくキツめに巻くのがポイントです。小分けしたい場合は、カットしてもOKです。それを冷凍庫に入れます。このやり方で、だいたい3週間から1ヶ月くらいは持ちます。