魚の熟成方法・やり方・手順や使い方・流れなどについて

魚の熟成方法・やり方・手順や使い方・流れなどについて

熟成して食べるのは、昔の保存の知恵から作られるようになった料理があります。ですが、料理ではなく調理方法として保存させる為の使い方で考えられることがあります。肉なら寝かせて食べるのは聞きますが、魚も寝かせると美味しいとか、種類によっては日にちが経ったほうが味が出るものもあります。熟成とは酵素の働きによってタンパク質が分解され、イノシン酸という旨味成分が出ることです。このイノシン酸が出てくるようになってやっと熟成が始まったとされ、その値が最大になったときが、肉や魚の一番美味しいと感じる旨味が出ているタイミングになります。

魚熟成の方法概要

基本的な考えとやり方はシンプルで、新鮮なものを低温で寝かせたら後は料理人のタイミングで決まります。ですから、魚を知り尽くしていないと丁度良いタイミングはとれないのです。 このように熟成魚はプロの技に頼る所があり、珍しい調理法のようなイメージがあります。ですが身近に食べているものがあって、それは寿司屋のマグロやヒラメ、サバなどは寝かしてから出すのが基本です。締めてから出すものはその日の夜だとまだ早いので、握れるようになるのは翌日の昼頃になります。また、若いマグロは何日か凍り漬けにするやり方の熟成をします。

魚熟成の手順・方法01

釣ったときは身を引き締めるために神経締めをして鮮度を保ちます。手順の流れはまず、血抜きの処理をしっかりとします。血抜き用でもありますが体温を下げる為に冷たすぎない海水につけます。 そうやって持ち帰ったら、海水と同じくらいの塩分濃度にした中で保管して氷を入れて三日間寝かせます。氷は無くならないように補充をします。同じく塩分濃度も下がらないように塩も追加します。 アジなどは内臓もそのままの状態でタッパーに並べて、状態にもよりますが二日後くらいが食べ頃です。他の種類や部位でも熟成させる方法は色々で、それぞれに合った手順と流れで行われています。

魚熟成の手順・方法02

寝かせると旨味成分が出るのはいいのですが、その代わり歯ごたえなどには影響します。旨味成分と歯ごたえの関係性を研究した結果、二つは反比例するという結論が出ています。ですから、料理人や職人のプロの技や、調度良いタイミングを見極める目が必要なのです。 ですが、自宅で切っただけの刺し身などでしたら、上手く締める技もいらないので簡単に楽しめます。種類によりますが大体は二日後からが美味しいので、買って帰ったらすぐにドリップ防止をして保存すると良いでしょう。また、天然物より養殖物のほうが身が柔らかい傾向にあります。

魚熟成の手順・方法03

刺し身は新鮮なものも美味しいですが寝かせたら柔らかい食感もあります。寿司屋でよく使われる技ですが、自宅でも簡単に出来る塩締めというやり方があります。 切り身に多めの塩を振り、キッチンペーパーで包んで水気を吸い取ったらラップで包みます。冷蔵庫で五日くらいで食べ頃です。その間はキッチンペーパーが湿りすぎていたら、新しいもので包みなおす手間はありますがとても簡単です。 塩締めはそのまま食べられますが、好みで醤油をつけたり他の料理に使うことも出来ます。また、昆布で包めば昆布締めで、合わせ酢に漬ければ酢締めになります。

魚熟成の手順・方法04

マグロなどの刺し身をサクで購入してきます。水分を拭き取ったらサクのままアルミホイルで三重に包みます。それをチルド室に一日保管します。 この方法は氷温熟成を使った熟成方法です。実は魚だけではなく納豆の旨味アップや果物の糖度を上げることも出来ます。魚でやるとアミノ酸によって美味しさに変化が起きます。旨味に影響する成分が上昇して、反対に苦味成分に影響する成分の増加を抑えられる効果があります。 サクではなく刺し身の場合は、ラップに包んでステンレスのトレーに入れ、アルミホイルで蓋をしてチルド室に入れると同じ効果になります。

魚熟成の手順・方法05

新鮮でコリコリしていると身が締まっていて新鮮な刺し身のイメージになります。活魚はこの範囲のもので、その場でさばいて締めた場合も同じです。 よくスーパーでも見る鮮魚という呼び方は、死後硬直を初めて腐敗するまでの間の状態のことを言います。一般的にお店で売られているのがこの範囲になります。 しかし、肉と同じで数日経ったほうが美味しくなるとも言われます。この場合はしっかり下処理して締めた場合にイノシン酸という旨味成分が出るからです。寿司屋などで食べるのは締めたりして寝かせたものです。その個体の持つ旨味を最大限に引き出す職人の技になります。

魚熟成の考察

種類や大きさによって寝かせる期間は違ってきます。寿司屋ではマグロなら数日から一週間くらいは寝かせると言いますし、アジやイワシなども三日くらい寝かせると聞きます。特に脂がのる時期では旨味の増加はかなりアップします。しかしこれらも、個体や職人の違いもあり、使い方によって期間は短くなったり長くなったりします。 また、寝かせる前に適切な処理をすることで効果が期待できるものです。また、スーパーで陳列している時点で水揚げから何日経っているかわからないので、ご自宅ではサバなど腐りやすいものは早めに食べるようにしましょう。

魚熟成のまとめ01(使い方や注意点など)

普通サイズのノドグロを熟成させるやり方は、まず二枚におろしてから血を水洗いして綺麗にします。強めの塩を振ってキッチンペーパーで包み、ラップをしないでチルド室に入れます。水分が抜けるように一日に三回くらい返すようにして様子を見ます。 二日後、表面に浮き出てきている水分と塩を洗い流し、ラップをしてチルド室に保存します。その翌日から三日後くらいまでが丁度良い食べ頃になります。 気をつけないといけないのが始めのチルド室ですが、高湿型冷蔵庫のように湿度が高くないと乾燥してしまいますので、一般的な冷蔵庫でやる場合は塩締めをするのが簡単です。

魚熟成のまとめ02(使い方や注意点など)

ヒラメやタイなどの白身のものは、昆布締めにすると昆布の旨味と熟成効果で旨味アップします。昆布で挟んで寝かせるだけなので簡単です。使用した昆布の使い方はダシ用か煮物に向いています。 昆布締めの手順の流れはまず、軽く塩をして三十分置きます。その間に昆布を乾いたキッチンペーパーで拭いて汚れを拭き取ります。キッチンペーパーを新しくして酢と酒を少々染み込ませて昆布を軽く湿らせます。身から水分が出てくるので拭き取ります。湿らせた麺を上にして昆布を置き、その上に刺し身を乗せます。上から昆布を乗せて挟み、ラップをして冷蔵庫へ。二日程経った頃がちょうど良いです。

魚熟成のまとめ03(使い方や注意点など)

アジやイワシなどの光物は鮮度が落ちやすいので酢締めにします。臭みも取れて脂もスッキリして食べやすくなります。 ザルの上に塩を振り、皮のほうを下にして魚を並べます。上から薄く白くなるまで塩を振って二十分置きます。水洗いして塩を流し、ザルにあげて水を切ります。ボウルに酢を入れた中に入れて、ぬめりを取る感じで洗い、キッチンペーパーで酢を拭き取り、ボウルの酢を新しくしてそこに戻して更に二十分漬けます。酢を拭きとって更に並べ、冷蔵庫で一晩寝かします。 あまり漬けすぎると酢漬けになってしまうので様子を見ながら締めるようにします。

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