さつまいもの保存方法・やり方・手順や使い... | 色々なカテゴリの方法や利用・使い方など 方法ラボ

まず一般論として、食品の保存方法には大きく分けて次の3通りがあります。すなわち、常温のまま保存する、冷蔵する、そして冷凍するの3つです。このうちさつまいもに適しているのは、常温と冷凍の2つです。冷蔵保存については、大学いもやスイートポテトなど料理やスイーツとしてすでにできあがったものを1～2日程度冷蔵庫に入れておくのはかまいませんが、素材のままとっておく手段としては向いていません。 野菜なのに冷蔵しない方が良いというのは意外に感じる人がいるかも知れませんが、これはさつまいもが元々亜熱帯地方の原産であることに原因があります。

暖かい地域にルーツを持つ食材の場合、あまり低い温度の場所に置いておくと低温障害というものを引き起こします。 実をいうと野菜や果物は収穫後も表面が静かに呼吸を続けている、つまり「生きている」のですが、暖かい地域で育ったものの場合、温度が低すぎると生きていくことができないのです。これが低温障害です。 低温障害になりやすい野菜にはナスやトマト、さやいんげんなどがあります。また果物ではバナナやパイナップル、グレープフルーツなどがあります。低温障害を起こすとその食材は変色したり、ビタミンCが減少したりしてしまいます。

それではさつまいもに最も適した温度はどれくらいかというと、大体10～15℃あたりとされています。これより低いと低温障害を引き起こしてしまいますし、またこれより高い場合、おおむね18℃以上だと発芽してしまい、栄養が奪われてしまいます。特に日の当たる場所では芽が出やすくなります。 ということで、保存するなら10℃以下にはならないが比較的涼しく、しかも直射日光の刺さない場所が良いということになります。具体的には、キッチンシンクの下の収納や引き出し、押し入れなどが適しています。量が多い場合は物置なども活用できます。

常温で保存する場合の手順は特に難しくありません。温度があまり上下しないように気を配ってあげればいいだけです。一番簡単なのは、1個ずつ新聞紙にくるんでおくことです。また、段ボール箱に新聞紙を敷き、その中に詰めておくというやり方も有効です。 その他のやり方としては、ふたの閉まる発泡スチロールの箱を使うのも良い方法です。発泡スチロールは保温性があるため、温度を一定に保つことができます。ただし完全に密閉してしまうと呼吸ができなくなってしまうので、底の部分に適度に穴を開けておく必要があります。適温を保っていれば数か月はおいしく食べられます。

次は、冷凍する場合の手順についてです。もちろん常温のままで数か月はもつのですから無理に冷凍する必要はないのですが、そろそろ芽が出てきて限界かも知れない、と感じた時は冷凍保存に切り替えることでさらに長持ちさせることができます。 ただ、その際注意が必要なのは、生のまま冷凍してしまっては風味が落ちるということです。したがって手順としては、いったん加熱→熱を冷ます→冷凍庫に入れるという流れになります。 冷凍保存のやり方には、さつまいもの原形を留めたまま冷凍する方法と、ある程度調理してから冷凍する方法とがあります。

そのままの形をキープして冷凍する場合ですが、まずは全体を洗って汚れをよく落とします。その後、蒸し器で蒸すか電子レンジで加熱します。中まで火が通ったら常温になるまで冷まし、ラップにくるんで冷凍します。冷凍する際は水気をしっかり拭き取り、ラップには空気が入らないように注意します。 料理に使う時は半解凍ぐらいの状態に戻してから、刻んで味噌汁に入れたり揚げ物にしたりします。いずれにしろ、もう1度加熱する必要があります。 また、焼いもにしてから冷凍することもできます。この場合はオーブンなどでしっかり焼いてから熱をとり、やはりラップにくるんで冷凍します。

次は、カットして冷凍するやり方です。この場合は洗ってから皮をむき、好みの大きさにカットしてから水にさらしてアクを抜きます。水から上げたらやはり蒸し器で蒸すか電子レンジで加熱します。鍋で茹でても大丈夫ですが、中までしっかり火を通しつつも多少固めの茹で上がりになるようにします。後は熱を冷まし、水気をしっかり拭き取ったらフリーザーバッグに入れて空気を抜き、冷凍庫に入れます。 料理への使い方は丸ごと冷凍した場合と同じで、煮物や揚げ物などに使います。煮物の場合、小さめにカットしたものであればそのまま鍋に投入しても大丈夫です。

冷凍保存法の最後は、ペースト状にして冷凍するやり方です。これは加熱するまでの流れは上に述べた2つの方法と同様ですが、その後で実をつぶします。つぶし方はポテトマッシャーを使って押しつぶす、袋に入れてから麺棒などで叩いてつぶすなどいくつかのやり方があります。いずれもペースト状になったら熱を冷ましてから密閉容器に詰めたりフリーザーバッグに入れたりして冷凍します。空気が入らないように注意するのは他の場合と同じです。 使い方はスイートポテトやコロッケ、サラダ、栗きんとんなどいろいろです。冷凍する時に固形カレーの素のようにブロック状にしておくと必要な分だけ折り取るという便利な使い方ができます。

さつまいもを冷凍する代表的な方法は以上のとおりですが、すべてのやり方に共通する注意事項をここでもう1度流れに沿っておさらいしておきます。 まず、冷凍する前に加熱する際、中までしっかりと火を通しておくことです。生の部分があると、そこだけ冷凍した時に風味が落ちます。 次に、冷凍する際には水気をしっかり取っておくことです。そうしないと解凍した際に水っぽくなってしまいます。 そして最後は、解凍した後に料理に使う時は再度加熱する必要があるということです。 これらの点に注意してストックをたくさん作っておくと、忙しい時にも手軽に利用できます。

最後に、さつまいもの傷み具合についての見分け方について述べておきます。 前にも記した通り常温でも数か月はもちますが、当然ながら徐々に変質していきます。まだ食べられるかどうかの一応の目安は次の通りです。 まず、いもをカットした時に切り口側の端が少し黒ずんでいる程度なら、その変色した部分を切り落とせばまだ食べられます。 また、表面に黒い斑点が浮かんできたような場合、その部分を切り落としても中が変色していなければやはり食べられます。 しかし指で押した時にスポンジのような弾力を感じたり、ベトベトした感触があった場合は傷みが進んでいるためもう食べられません。また表面にシワが寄ってしまっている場合も同様です。