あく抜きの方法・やり方・手順や使い方・流れなどについて

あく抜きの方法・やり方・手順や使い方・流れなどについて

あく抜きは野菜などに含まれる渋みや苦味を取り除くことです。食材によってはそれが美味しさでもありますが、料理の味や色を悪くさせることが多いので処理します。下ごしらえの中でするものと、調理途中で出てくるものを取り除く場合があります。野菜のあく抜きは、塩を加えた熱湯で茹でてから冷水に取って色止めするのが多いです。種類によっては米ぬかや小麦も、酢やレモン汁で変色を防ぐやり方もあります。また、見た目や味が悪くなるだけでは無く、体に外を及ぼす成分が含まれていることが多いので手間でもしっかり取り除くのが良いです。

あく抜きの方法概要

鍋にたっぷりの熱湯を用意し、塩を少々入れた中で茹でるあく抜きの方法です。あくを取ったらすぐに冷水に入れて色止をします。 春菊は、茎のほうから先に入れて茹でるのがコツです。サヤインゲンは筋を取りのぞいてから茹でます。グリーンアスパラガスは穂先を揃えて束ねておき、レモンの輪切りも一緒に加えて固めに茹でます。 ほうれん草も塩熱湯で処理したほうが良いですが、レンジで加熱した場合も冷水に放って水気を絞る一手間をすると良いです。生で食べるときも少し食べてみて苦味を感じたら量を減らし、あまり生で食べないように気をつけるのが良いでしょう。

あく抜きの手順・方法01

レモン汁をかけるのは変色を防ぐためです。あく抜きというと茹でたりするイメージがありますが、このような下処理も含まれます。レンコンは酢水で処理出来ますがもちろんレモン汁でも大丈夫です。 マッシュルームはサラダなどに使うときにレモン汁をかけます。レモンの使い方は、スライスした後にふりかけます。バナナは皮を剥いて切断面にふりかけます。 サツマイモの煮物で色が鮮やかにする為にレモン汁を入れて茹でると良いです。サツマイモは下処理が不十分だと、出来上がりの色が黒っぽくなってしまいます。特にお菓子に使うときは気をつけましょう。

あく抜きの手順・方法02

酢には漂白作用があり、それを利用したあく抜きのやり方です。レンコンは皮を剥いてから酢水にさらし、茹でるときに酢を加えた熱湯を使います。ウドは皮を剥いて酢水にさらします。 ゴボウの下処理の手順の流れは、皮をこそげ落として酢水に浸けます。茹でるときも熱湯の中に酢を少々入れると良いです。ささがきゴボウのようにするときは、切ってすぐ酢水に落ちるようにしておきます。それくらい変色しやすいのであらかじめ酢水を用意しておきましょう。しかし、あまり水に浸けすぎるとゴボウの風味が消えてしまう為、ほどほどの時間で水からあげるようにします。"

あく抜きの手順・方法03

野菜に塩をなじませてあく抜きする方法です。塩の使い方は、まな板の上に野菜を置いて上から塩をふり、手のひらでこすりつけるように転がします。 キュウリは板ずりするとイボが取れて綺麗になり、緑色が鮮やかになります。洗って塩を落としてから調理します。フキは長さを鍋に合わせて切ってから板ずりします。熱湯で茹でて綺麗な色になったら冷水に取ります。 オクラを板ずりすると表面のうぶ毛が取れてなめらかになります。また、色鮮やかになり料理しても綺麗に仕上がります。オクラの栄養は水に溶けやすいので軽く湯がくだけのことが多い為、下処理であくを抜く必要があります。

あく抜きの手順・方法04

米ぬかを使うあく抜きの方法をするといえばタケノコです。かなりあくが強いのでしっかり下処理をします。手順の流れを説明すると、たっぷりの水に米ぬかと鷹の爪を入れて茹で、茹で上がってもそのまま浸けたまま冷めるまで置いておきます。冷めたら水で洗って皮を剥きます。もし米ぬかが無ければ米粒を入れたり米のとぎ汁で茹でても可能です。 大根も独自のえぐみがある為、米ぬかや米のとぎ汁を使います。但し、透明感のある白い身ならそんなにあくを持っていない大根です。不透明な白色の大根はあくがあるので柔らかくなるまで下茹でをすると、仕上がりの味が良くなります。

あく抜きの手順・方法05

カリフラワーは小麦粉を加えた水で丸ごと茹でます。こうすることで白く綺麗に茹で上がります。茹でたら冷水で洗って水気を切ります。もしくは酢水で茹でてそのまま冷めるまで置いておくやり方もあります。また、カリフラワーは生でも食べられますが、そのときは酢水に漬けると良いでしょう。 ワラビは灰汁を使ったり重曹を使うことがありますが小麦粉でも処理ができます。手順の流れは鍋に水を入れて小麦粉大さじ6と塩小さじ2を加えて良く混ぜ、中火にかけて沸騰したら弱火にしてワラビを入れて3分煮ます。茹でたら冷水に取って10分くらい浸しておきます。

あく抜きの考察

灰汁とはあくのことで、藁や木の灰を水に浸して上澄みをすくったものです。ワラビやゼンマイ、ヨモギなどの山菜は繊維が多いので、柔らかく茹でる為に木灰をかけて熱湯を注ぐ方法をします。もし木灰が手に入らない場合は重曹で代用できます。重曹の使い方は少なめにします。量が多いと形が崩れてしまうので気をつける必要があります。 タケノコのあく抜きも本来は灰を使うのですが、最近では手に入りづらいので米のとぎ汁と鷹の爪で茹でるやり方をします。これも他と同じく重曹でも可能です。また、タケノコと似ているササノコも、もちろん同じように処理することが出来ます。

あく抜きのまとめ01(使い方や注意点など)

水にさらすやり方は簡単で頻繁に使うあく抜き方法です。たっぷりの水に素材を浸けるだけですが、切った後すぐに水に入れるようにします。 ジャガイモは皮を向いたらすぐに水にさらしますが、煮物を作るときなどは水にさらす必要はありません。ジャガイモを生で食べる時は、細く切ってから水が濁らなくなるまで何度も水を変えてさらします。サツマイモは皮を厚めに剥いてから水にさらします。 ナスは切ったまま置いておくとすぐに褐色に変色するので、切ったら早く水に浸けるのが良いです。水だけでいいですが気になるなら塩水にさらすのも効果的です。

あく抜きのまとめ02(使い方や注意点など)

あくはほとんどの野菜にあり、葉や茎、根にあるタンニンなどの成分がそうです。これは昆虫などの外敵から自分を守る為にあるものなので、人間が食べてもあまり体に良くありません。えぐみの成分であるシュウ酸や、苦味の成分のアルカロイド、渋みを出すタンニンなどがあくの原因です。 あくは調理中に溶け出して味や色を変え、種類によっては消化吸収にも影響を与えます。本来は野菜が害虫などの外敵から身を守る為の少ない成分ですが、微量でも人間の体内に蓄積されていくので、なるべく下処理をして調理するようにしましょう。また、生の野菜はあくがあるので食べ過ぎに気をつけます。

あく抜きのまとめ03(使い方や注意点など)

あく抜きには色々ありますが重曹で代用出来るものが多いです。但し使うのは食用の重曹で、掃除用ではありません。重曹は弱アルカリ性なので、山菜のえぐみなどはアルカリ性に溶け出しやすいことから下処理に向いています。また、使う量も多くないので経済的です。 タケノコなら1リットルの水に対して小さじ1で良く、皮を剥いたタケノコを入れて10分ほど茹でたらそのまま冷まし、一晩寝かせれば出来上がりです。 ワラビの場合はあくが出やすいので何度も水を入れ替える必要がありますが、途中でかじってみて苦味が無いかを確認しながらやると上手に出来ます。

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