山わさび保存の方法・やり方・手順や使い方・流れなどについて

山わさび保存の方法・やり方・手順や使い方・流れなどについて


山わさびとは日本の緑色の本わさびではなく、白っぽい色の西洋わさびのことです。アブラナ科の耐寒性の多年草なので日本では北海道でも生産されています。原産地は北東ヨーロッパで、フィンランドからカスピ海にかけての地域になります。明治時代に日本に伝えられ、現在では北海道で栽培されるようになりました。本わさびは水や沢などで育てられる方法が多いですが、山わさびは畑で作られています。そして、山わさびの辛さは本わさびの1.5倍強いと言われており、あまり癖が無いので色々な料理によく合います。有名なのがローストビーフに盛って合わせる使い方です。



山わさび保存の方法概要

山わさびに含まれているシニグリンという成分が辛味に関わっています。わさびをすりおろしたときにシニグリンが酸素に触れることで、グルコースと硫酸水素カリウムによるアリルイソチオシアネートという精油成分が出来ます。この成分が辛味の成分いなります。 このように酸素に触れさせると辛くなるので、千切りや細切りはすりおろすよりも辛味が少ないことになります。また、このシニグリンはブロッコリーや芽キャベツなどのアブラナ科の植物には多く含まれている成分です。しかし植物によって含有量に違いがある為、わさびほどには辛くは無いのです。

山わさび保存の手順・方法01

わさびの特長では食中毒予防や食欲増進が有名です。これは辛味成分からのもので、菌の繁殖を抑制する働きもあります。わさびの根や茎に含まれている成分の、わさびスルフィニルと呼ばれるものは生活習慣病や老化予防などが期待出来ると注目されており、他の野菜に比べたら期待値が高いことがわかっています。ですがこの成分は含有量が少なく貴重なものです。 特に山わさびの持つ抗菌性は高く、食品の保存にも実用化されるほどで、多くの特許技術も開発されています。また、消臭効果や塩分排出などのカリウムやビタミンが多いのも山わさびの特徴になります。

山わさび保存の手順・方法02

上手にすりおろす方法の流れはまず、山わさびを良く冷やします。水洗いして葉の部分を切り落として汚れを落とします。皮は剥かずに葉に近い茎の部分からすり始めます。このときに茎のすり口に砂糖を付けると辛味や風味が増します。 すりおろしたわさびの辛味成分は一定時間経過すると消えてしまうので、使いたいときに使いたい分だけをすりおろすのが良いでしょう。 辛味が好きな人は、おろし金を細かいものを使うと辛味や風味が引き立ちます。そして、力を入れずにゆっくりとすると滑らかで口当たりの良いおろしわさびになります。また、このやり方は本わさびも山わさびどちらにも使えます。

山わさび保存の手順・方法03

ホースラディッシュと山わさびは同じものです。スーパーでは山わさびで探すよりもホースラディッシュという名前か、西洋わさびという呼び名で探したほうが見つかりやすいです。粉ワサビやチューブ入りのものは根を乾燥させたものが多いです。 世界のホースラディッシュの8割がアメリカ産ですが、日本では北海道で栽培されています。また、北海道では野生化したものもあり、アイヌワサビやエゾワサビとも呼ばれます。このように北海道で山わさびはあまり珍しく無く、すりおろしたものに醤油を掛けて薬味としたり、醤油漬けにしてご飯のおかずとして食卓に出ることもあります。

山わさび保存の手順・方法04

山わさびはなるべく白いものを選ぶようにすると鮮度が良いですが、元々強いので傷みやすいということはありません。ですが、鮮度が落ちてくると変色してきて香りも弱くなってしまいます。 すりおろしたときの綺麗な白色も美味しさの要素なので、出来るだけ白いものを選ぶようにしましょう。また、鼻に抜けるようなツンとした辛味成分も香りと共にあるから引き立つので、切り口を見て変色していないかをチェックしたほうが良いでしょう。 山わさびの冷蔵保存方法は、乾燥しないようにラップで包むかビニール袋に入れて、冷蔵庫に入れて保存します。賞味期限は2ヶ月くらいです。

山わさび保存の手順・方法05

山わさび保存を冷凍でするやり方の手順は、まず山わさびの皮は剥かないので、タワシを使って泥や汚れをしっかり落とします。次に適当な長さに切って1本ずつ丁寧にラップで包みます。それらを密封出来る袋に入れて空気を抜きます。食べる時は凍ったまますりおろして使います。 また、山わさびはすりおろすだけではなく、千切りにしたり細切りにしても食べられます。こちらのほうが辛味も少なく食べやすいので、料理に添える飾りとしての使い方も出来ます。これを凍らせた後に刻むのは大変なので、千切りなどに使う予定があるのなら先に切ってから冷凍すると使うときに便利です。

山わさび保存の考察

山わさびは手間がかからない強い植物です。肥料や散水は必要が無いので簡単に育てることが出来ます。また、収穫は1年から3年かかりますが手間いらずなので楽です。 根が長く成長する為、プランターで栽培するのでしたら深いものを使いましょう。畑で植える場合は土壌はある程度の深さまで柔らかくして植えるのが良いです。 収穫時期は北海道なら寒くなってから5月頃までで、全国的にも冬から春までです。収穫するときには山わさびの上の方を3cmくらいカットして植え付けしておきます。するとまた1年から3年したら収穫できるようになります。

山わさび保存のまとめ01(使い方や注意点など)

山わさびには葉が付いていますが、食べるときのやり方は金属で切ると変色するので手でちぎって取ります。水で洗って汚れを取り除き、金属ではないザルに葉を入れて熱湯を回しかけるのを3回ほどします。その後、粗熱が取れたら揉んで刺激を与えて辛味を引き出します。 山わさび保存用の葉は醤油漬けにするのが一般的です。ここからは醤油漬けの手順の流れになりますが、一時間ほど置いておいたものを更に揉みます。醤油をかけて密封用に入れて冷蔵庫で冷やし、3時間くらいしたら食べられるようになります。醤油漬けは砂糖やみりんなどをお好みで加えてください。めんつゆなら手軽です。

山わさび保存のまとめ02(使い方や注意点など)

山わさび保存にぴったりの醤油漬けです。ご飯のお供や、刺し身に添えたり冷奴に乗せるのも良く合います。 醤油漬けの手順の流れはまず、山わさびは洗って皮を剥きます。全部をすりおろすかフードプロセッサーで粗みじん切りにします。醤油を加えて半日くらい置いておくと味がしっかり染みて出来上がります。 保存用に醤油漬けにしていますが、作ってから日にちが経ってしまうと辛味成分が抜けてきてしまうので、一週間くらいを目安の量で作ってみてください。また、フードプロセッサーでみじん切りにするときは、換気を良くしたほうが良いでしょう。

山わさび保存のまとめ03(使い方や注意点など)

山わさびは何にでも合う癖のあまり無い食物ですが、薬味として使うと引き立つ料理があります。代表的なのがローストビーフとステーキで、焼き肉にも合います。 魚にもよく合うので刺し身にも使えますし、ちらし寿司にすりおろした山わさびを散らしたり、刻んで酢飯に混ぜる使い方をすると味が引き締まります。 冷奴の薬味として使ったり、蕎麦にはめんつゆの中にその都度入れて味わいます。このような本わさびに合う料理にももちろん山わさびは合います。チューブタイプの緑色のわさびには本わさびでは無く、山わさびを使っているものもあるので味自体は似ているのです。



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